白茶的制茶工艺相对简约,极大程度地留存了茶叶中的原始韵味与内含物质。其中,萎凋是制作白茶最为关键的流程。
据《中国茶叶大辞典》所述:“将鲜叶摊置于特定的设备与环境中,促使其水分挥发、体积减小、叶质变软,增强酶的活性,引发内含物变化,进而促进茶叶品质的形成。主要的工艺要素涵盖温度、湿度、通风量以及时间等,关键在于精准把控水分与化学变化的程度。”
然而,众多茶友对白茶萎凋工艺存在较大误解,认为仅是单纯地晒太阳,毫无技术含量。那么,今日就来聊聊日光萎凋的相关事宜!
1茶青摊晾的厚度
所采摘的白茶鲜叶应迅速在竹匾、簸箕等上面摊开,保持适当且均匀的薄薄一层,以防采摘的鲜叶长时间存于茶篮和袋内,致使鲜叶透气不良,受到挤压、闷热,发热变红,影响茶叶品质。摊晾旨在确保茶叶在萎凋进程中,能够均匀地散失水分,并保证茶叶具备足够的透气性,避免鲜叶发酵,产生红梗红边的情况。
在此过程中,经验丰富的制茶师会依据萎凋期间的失水状况、叶态、叶色等变化,适时调整茶青摊晾的厚度,以达成促进物质充分转化的目标。
2温度与湿度
温度和湿度是推动生化反应的必要条件,也是影响萎凋成效的关键环境要素。在萎凋期间,制茶师需要时刻关注温度、湿度的变动。
萎凋时失水速度过快或者过慢,都会在不同程度上影响白茶的品质。倘若温度过高、湿度较大,茶青走水速度快,生化反应迅速,大量叶绿素被破坏,暗红色成分大幅增加,色泽呈现暗褐色至黑褐色。
要是温度低、湿度大,茶青走水速度缓慢,色泽偏暗。因此,茶区有“天热变红,天冷变黑”的说法。
3通风透气
空气在白茶萎凋过程中是质热交换的介质,空气的流向、流量、流速各异,其供热、携水、排湿、供湿、供氧的能力便有所差别。
空气的流通能够加快萎凋过程中的水分蒸发,防止二氧化碳等不良气体的积聚,同时为萎凋的生物化学变化供应氧气。
在萎凋的不同阶段,对空气流通的要求也不尽相同。
萎凋前期,为保障萎凋时叶层间的空气流通,使鲜叶的水分能够散发至空气中,鲜叶必须均匀且薄地摊开,分布不匀和过厚均会影响白茶的风味。
萎凋后期,为避免水分流失过快,促进茶叶内含物质的转化与积累,可通过调整茶青厚度以及抑制空气流通,防止萎凋不均匀的状况出现。
4萎凋时间
白茶的萎凋时间与茶青的鲜嫩程度、气候、季节有关,通常在36-72小时之间。
在既定的温湿度条件下,萎凋时间的长短与品质的形成直接相关。时间过短,氧化不充分,多酚类含量偏高,苦涩味较重;时间过长,主要的生化成分消耗过多,滋味寡淡,不利于品质的形成。
萎凋所历经的时间与鲜叶的鲜嫩度、气候、季节存在关联。就气候而言,闷热且低气压的天气(即南风天)萎凋时间长,低温且气爽的天气(北方天)萎凋时间短;从鲜嫩度和季节来看,春茶鲜嫩度佳,叶张肥厚,鲜叶含水量高,萎凋时间要长,秋茶鲜嫩度低,叶张瘦薄含水量低,萎凋历时可相对缩短。
“看天做茶,看茶做茶”很好地诠释了福鼎白茶的制茶流程,日光萎凋工艺看似简单实则不易,是造就福鼎白茶独特风味的关键所在。
总之,看似简单的“萎凋”二字与众多因素紧密相连,想要调控得当并非易事,每一道工序都在考验着制茶人的能力,一泡优质的白茶因而难得。
茶路没有尽头,要想把茶做好、品透,还得依靠这不炒不揉的中国智慧以及独具匠心的萎凋工艺!
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