冷泡茶具有冲泡便捷、风味独特、有益健康等特点,深受消费者的喜爱,具有巨大的市场潜力。
本期综述了国内外冷泡茶的研究进展,包括冷泡茶的特点、制备工艺、冲泡方法及冷泡茶饮料加工技术等;分析了我国冷泡茶市场现状与发展前景,并提出了相应的发展策略,旨在为冷泡茶的研发、市场培育及扩张提供科学指导。
冷泡茶产生的时代背景
我国传统的茶叶冲饮方式是热水冲泡,这种方式能短时间内快速溶解出茶叶中大多数的品质成分,并使茶香四溢,但热水冲泡也容易将大量苦涩味物质浸提出来,部分品质成分在高温环境下容易被破坏,不能完美呈现茶汤的最佳风味。此外,传统的热水冲泡法存在使用场所的局限性,人们无法随时随地获得热水,且刚冲泡的茶汤温度高,无法立即品饮,难以满足当代人快节奏的生活需求,因此冷泡茶应运而生。
什么是冷泡茶?
冷泡是一种用冷水或室温水浸泡茶叶一定时间(通常数小时或过夜),以萃取茶叶中风味品质成分的冲泡方式。目前市面上的冷泡茶产品主要有冷泡袋泡茶和RTD(Ready to drink)冷泡茶饮料两种。
目前,世界各地对冷泡茶的用水温度并没有一致的定义,针对“室温”通常参考世界卫生组织或美国食品药品监督管理局的定义:15~25 ℃或30 ℃(根据气候条件)。
冷泡茶的优点
与热水冲泡法相比,冷泡茶具有以下几个特点:
1. 冲泡便捷
冷泡茶无需使用热水冲泡,方便快捷、易于携带,破解了饮茶的场所限制。例如,2019年立顿推出“冷水冲泡3 min就能品饮”的冷泡水果茶;2022年CHALI茶里推出了冷泡系列产品,声称“30 s即可冲出一杯茶”。
2. 风味甘甜清爽
与热泡茶风味浓郁的特点不同,冷泡茶口感甘甜清爽。茶叶中的咖啡碱、鞣酸等苦涩味物质在低温冲泡时不易溶出,而鲜味物质氨基酸浸出较快,随着时间的延长浸出量有所增加。同时,冷泡茶的芳香类有机物挥发较慢,以清香和果香为主,香气随冲泡时间的延长逐渐浓郁。此外,冷泡茶还可以避免风味物质在高温下的快速氧化和茶汤褐变,更能体现茶叶自身的风味特征。茶饮料的苦涩味是影响消费者嗜好性的主要原因,冷泡茶可以显著降低苦涩味,从而提高饮用嗜好性。
3. 有益健康
由于冷泡茶中咖啡碱、鞣酸的含量比热泡茶更低,能有效缓解部分人群喝茶后胃部不适和入睡难等困扰。此外,冷水冲泡还可以减少茶叶中的营养物质如维生素C、茶多糖等的损失,有研究表明冷泡茶在降低和维持血糖方面效果更好。
冷泡茶的加工方法
1. 冷泡袋泡茶的加工方法
冷泡袋泡茶的加工主要依赖于物理和生物技术。
物理方法包括研磨粉碎技术、冷冻技术、瞬时压差技术和脉冲电场技术等,其中研磨粉碎技术通过粉碎茶叶提升浸出率。
冷冻技术则是将茶叶经冷冻处理后,细胞液形成冰晶,使细胞膜破损,加快茶叶风味物质的浸出速度。
脉冲电场技术被常用于加速冷泡红茶生产中的萎凋和干燥过程。
生物方法则是利用酶解法和微生物发酵法等技术,提升茶叶冷泡过程中的浸出物含量。
2. RTD冷泡茶饮料加工技术
RTD冷泡茶饮料的加工侧重于萃取和灭菌技术。
高低温萃取法通过控制萃取温度和时间,优化茶汤品质。
上流式封闭循环萃取法则是利用泵和“下进上出”的方式实现封闭循环萃取的过程,有效地提高了萃取效率。
平衡注水萃取法通过调整注水方式来保持茶叶风味。
超声波辅助萃取法利用超声波破坏细胞结构,提高浸出率。
超高压技术和脉冲电场技术等非热加工技术常被应用于RTD冷泡茶饮料的灭菌,在有效保留茶叶营养成分的同时杀灭微生物。
我国冷泡茶行业市场现状
立顿于2019年推出冷泡水果茶后,大批传统茶企或新式茶饮品牌,如传统茶企的八马茶业、张一元等,袋泡茶品牌的立顿、CHALI茶里等,新式茶饮品牌的奈雪的茶、茶颜悦色等,纷纷涌入冷泡茶赛道,将冷泡茶产业推向成熟化。如今,消费者常购买的冷泡茶以茶包的形式出现在各大电商平台,采用的是茶叶搭配果干这类原料,再贴上无糖无脂或养生标签,深受年轻消费者喜爱。根据市场研究公司Technavio的报告,我国冷泡茶饮品市场在 2018—2022年间以复合年均增长率超过20%的速度增长。这些都表明冷泡茶市场迎来了爆发时刻。
但目前,冷泡茶饮料市场也存在着品牌同质化、消费者对产品的认知度较低、产品种类较为单一等问题,这在某种程度上制约了冷泡茶饮料的进一步发展。
我国冷泡茶行业发展前景
1. 政策扶持
2021年,农业农村部等3个部门联合出台《关于促进茶产业健康发展的指导意见》,提出“十四五”期间将贯彻落实的六大举措,并明确到2025年将基本形成茶产业高质量发展的格局,为冷泡茶行业提供了发展动力。
2. 消费升级
《2023年中国无糖茶饮行业白皮书》显示,中国无糖茶饮市场发展将在未来5年进入高速增长期,预计2年内即迈入百亿市场规模。消费升级下,健康无糖茶饮需求激增,冷泡茶以其独特风味和便捷性占据市场优势。
3. 茶文化创新发展
茶文化在新时代的创新发展,为冷泡茶品牌赋予了文化内涵,提升了市场吸引力。
我国冷泡茶行业发展建议
1. 加强品牌建设
通过加大品牌推广和宣传力度,提升消费者对冷泡茶品牌的认知度和好感度。
2. 优化产品包装与营销手段
优化产品包装和营销手段,增强产品的辨识度和吸引力。
3. 提升消费者认知
相关企业可通过举办冷泡茶的体验活动、科普冷泡茶知识,介绍冷泡茶的冲泡方法和口感、营养价值等,提升消费者对冷泡茶的认知。
4. 利用新媒体渠道推广
充分利用新媒体平台,进行精准营销,扩大品牌影响力,吸引年轻消费群体。
5. 产品创新与多样化
相关冷泡茶企业应注重产品品质和口感的多样化,加大对产品研发和创新的投入,推出更多具有特色和多元形态的冷泡茶产品,以满足消费者的不同口味和多样化需求,提升产品的竞争力。
展望
目前冷泡茶行业内尚未针对冷泡茶发布相应的卫生标准、技术标准和行业规范。关于冷泡茶的研究仍存在关注点较分散,缺乏系统性等问题,应更加深入、系统地研究冷泡茶的加工工艺、感官特征和营养成分;同时建立冷泡茶和冷泡茶饮料的相关生产标准和产品标准。相信茶及茶饮料企业在科学研究、产品创新、品牌建设、消费者培养、社会责任承担、国际市场拓展、市场研究、品质控制等方面持续开展的工作,必然可以促使我国冷泡茶市场健康发展。
来源:中国茶叶
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